Родился во Львове. Учился в 52-й средней школе. В 1990 году окончил ВГИК, операторский факультет (мастерская С. Медынского). Автор телепрограмм «Семейные кинохроники» (1995-1997, ОРТ, ВГТРК, «Пятый канал»), «Реальное кино» и «Киноподъём» (1996, ОРТ; с 1999 года - РТР). В 1996-1998 годах - генеральный продюсер телеканала «REN-TV». Основатель архива любительских домашних кинохроник за 1945-1991 годы.
С 1999 года - руководитель службы производства и показа документальных программ на канале РТР, автор и ведущий программы «Реальное кино». С 2004 года - художественный руководитель студии «Вертов. Реальное кино». Президент и продюсер национальной премии «Лавровая ветвь» в области неигрового кино и телевидения. Президент фестиваля «Артдокфест». Член Российской телеакадемии «Ника». Член Российской телеакадемии «ТЭФИ». Заместитель председателя КиноСоюза России. Создатель журнала о документальном кино в Интернете.
Фильмы Манского удостоены различных призов: европейский приз новой кинодокументалистики, учреждённый евроканалом SAT, «Серебряный голубь» Лейпцигского фестиваля, приз за режиссуру (Локарно), Prix court metrage vision du reel - Nyon, Golden Spire в Сан-Франциско, диплом «Приз Европы», «Серебряный кентавр» в Санкт-Петербурге, приз европейских киноклубов «Дон Кихот», три номинации Российской киноакадемии «Ника». Лауреат национальной премии «Лавровая ветвь» и премии МВД РФ.
Автор сценария и режиссёр документального фильма «Анатомия „Тату“» (2003). Съемки фильма начались в феврале 2003 года, когда накануне войны в Ираке группа «Тату» отправилась в промотур по США. В фильме показаны интервью певиц и их продюсера Ивана Шаповалова, одна из промоакций группы, проведенная в США, выступление группы на конкурсе «Евровидение». Продюсер документального телесериала «„Тату“ в Поднебесной», вышедшего на телеканале СТС в 2004 году.
В 2008 году Виталий Манский снял документальный фильм о встрече его одноклассников из львовской школы № 52, основной темой которого был вопрос о том, что значит Родина для каждого из разбросанных в разных странах бывших соучеников.
В 2013 году Виталий Манский за фильм «Труба» получил приз За лучшую режиссуру XXIV Открытого Российского кинофестиваля «Кинотавр» в Сочи и приз За лучший документальный фильм на 48-м Международном кинофестивале в Карловых Варах.
В марте 2014 года подписал открытое письмо «Мы с Вами!» КиноСоюза в адрес украинских кинематографистов.
Жена Наталья Манская - генеральный директор студии «Вертов. Реальное кино». Старшая дочь Полина - выпускница Школы-студии МХАТ, руководитель кулинарного проекта Food&Food; младшая дочь Ника - фотограф.