Будучи министром финансов Франции, разработал Закон Помпиду - Жискара.
Правоцентристский политик, лидер партии Союз за французскую демократию. После кончины Жоржа Помпиду избран президентом республики и находился на этом посту один полный семилетний срок. Во время правления Жискар д’Эстена были предприняты масштабные государственные проекты (в частности, сооружение скоростных железных дорог TGV и строительство АЭС). Лауреат премии Нансена 1979 года. Однако во второй половине его срока начался крупный экономический кризис, остановивший стабильный рост французской экономики и положивший конец «славному тридцатилетию».
Жискар д’Эстен, не принадлежавший к голлистским партиям, начал пересматривать некоторые аспекты внешней политики голлизма. При нём Франция постепенно начала возвращаться в военные структуры НАТО, поддержав решение Совета НАТО развернуть в Европе американские ракеты средней и меньшей дальности. Премьер-министр Франции Раймон Барр провозгласил «политику жёсткой экономии», что привело к сокращению программ финансирования французского влияния за рубежом, в том числе - в странах Тропической Африки. В конце правления Жискар д’Эстена критики обвиняли его в авторитарном подходе, отказе от компромиссов и стремлении фактически превратить правительство в свой «ближний круг». Это оттолкнуло от него многих правых.
В 1981 году баллотировался на второй срок, но во втором туре потерпел поражение от социалиста Франсуа Миттерана. Жискар обвинил в этом поражении своего экс-премьера голлиста Жака Ширака (предшественника Барра), который выставил свою кандидатуру на этих выборах, отобрал у президента часть голосов и, не пройдя во второй тур, не призвал своих сторонников голосовать за Жискар д’Эстена. Впоследствии, когда Ширак уже стал сам президентом (в 1995), Жискар всегда выступал критиком его политики.
В 2003 году избран членом Французской академии, с 2004 участвует в заседаниях Конституционного совета Франции (хотя членом его является пожизненно ещё с 1981 как экс-президент, но до этого занимал выборные посты, несовместимые по закону с местом в Совете).
В 2001 году Жискар д’Эстен возглавил специальный Конвент, созданный для выработки проекта европейской конституции. Противник принятия Турции в Евросоюз. Перед выборами-2007 поддержал Николя Саркози, что вызвало дискуссию, поскольку Жискар как член Конституционного совета имеет некоторые ограничения на публичные высказывания (аналогичная критика была связана и с его выступлениями в поддержку Европейской конституции перед референдумом).
Французы называют его l’Ex (Экс) - на протяжении четверти века, с 1981 по 2007 год, он являлся единственным живущим экс-президентом Франции (за исключением нескольких месяцев в 1995-1996, между уходом Миттерана со своего поста и его кончиной). В 2004 году Жискар побил рекорд Эмиля Лубе по самому долгому пребыванию в статусе экс-президента (Лубе прожил 23 года после того, как покинул должность).
Постоянный член Бильдербергского клуба.
В 2009 году во Франции вышел роман «Принцесса и президент», написанный Валери Жискар д’Эстеном. Вокруг романа разгорелись бурные дискуссии, поскольку в главной героине легко опознаётся Диана, принцесса Уэльская, а в главном герое - сам д’Эстен.
В 2012 году, как представитель Франции, по личному приглашению В.Путина посетил празднование 200-летия Бородинского сражения. Всего в СССР и России, начиная с эпохи Брежнева, был более 10 раз.
14 марта 2014 года, накануне референдума о воссоединении с Россией в Крыму, Жискар д’Эстен дал эксклюзивное интервью телеканалу «Россия 1», в котором подчеркнул, что Крым 200 лет был русским, воссоединение с Россией - это мирный и демократический выбор населения Крыма, «внутреннее дело только этих двух заинтересованных сторон», а Западная Европа не имеет к этому отношения. Экс-президент призвал европейских политиков не уподобляться Соединённым Штатам Америки, чья дипломатия преследует исключительно одну цель - ослабление позиций России.